La nostra Mozzarella di Bufala Campana DOP

“…La Mozzarella di Bufala Campana Dop era invece molto più lungimirante, non le interessava del tempo che avrebbe impiegato, voleva una casa che rispettasse il suo gusto, le sue necessità e le sue aspettative… Scelse un terreno adatto e salubre dove fermarsi a costruire… Elaborò un progetto che fosse ambizioso ma anche concreto, innovativo pur nel rispetto delle tradizioni… Selezionò materiali di pregio… Ingaggiò manodopera specializzata che sapesse lavorarli a regola d’arte.. Monitorò puntualmente e con attenzione l’avanzamento dei lavori, con mille verifiche intermedie… Restò fedele al progetto ma con la mente aperta a migliorie in corso d’opera…”
(Da “I tre latticini” di Stefania Canciani)

A chi è nato al Sud non si potrà mai togliere il mare, la famiglia, il calore, le tradizioni, il cibo che viene preparato e degustato in ogni angolo delle città e non si potrà mai togliere l’amore per la Mozzarella di Bufala Campana DOP. La nostra Mozzarella di Bufala Campana DOP racchiude segreti antichi, come antica è la sua tradizione e la sua storia, come antico è il senso della famiglia che ci ha guidati fin dall’inizio di questa avventura.

La Produzione

Il termine “mozzarella” deriva dalla pratica di “mozzare” a mano la pasta filata con gli indici ed i pollici nella sua forma più classica: tondeggiante. La Mozzarella di Bufala è un formaggio derivante dalla caseificazione della pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia del Sud Italia. Dalla consistenza elastica e dal colore bianco porcellanato, la Mozzarella di Bufala è un formaggio fresco a pasta filata. Al taglio si ha la fuoriuscita di un liquido sieroso biancastro, dal profumo di fermenti lattici. La Mozzarella di Bufala Campana è l’unica mozzarella di bufala in commercio ad aver ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Affinché una Mozzarella di Bufala possa fregiarsi del marchio DOP deve essere prodotta nelle aree d’origine della PUGLIA, della CAMPANIA, del LAZIO e del MOLISE ed il processo produttivo deve essere conforme al disciplinare di produzione. Ad oggi la nostra Mozzarella Di Bufala Campana DOP “IL PARCO” è l’unica prodotta in Puglia esclusivamente da latte di bufala pugliese. La Mozzarella di Bufala Campana Dop è un prodotto che è diventato un’icona dello stile di vita italiano nel mondo ma è molto più di un’eccellenza agroalimentare, è qualcosa di importante per gli abitanti dei territori in cui si produce. Rappresenta una parte della vita quotidiana stessa, dei ricordi più antichi, potremmo dire che è qualcosa di ancestrale.

Il Latte

Nei secoli passati la mozzarella di bufala era chiamata con i nomi di provola, provata e mozza ad indicare alcuni momenti della lavorazione, da cui l’attuale denominazione a motivo della mozzatura della pasta filata. Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggi e latticini. Rispetto a quello di vacca e pecora, ad esempio, è più ricco di proteine, di calcio e contiene una percentuale inferiore di colesterolo.

I Controlli

Il latte di bufala prodotto nelle nostre aziende agricole viene trasportato in tempi brevissimi nel nostro caseificio dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari e a quelli ulteriori del Disciplinare, prima di dare inizio alla vera e propria lavorazione. Il latte intero fresco di bufala arriva crudo e refrigerato al caseificio quindi viene termizzato e successivamente riscaldato ad una temperatura idonea all’attivazione del siero innesto naturale.

Il Siero Innesto

Elemento qualificante è il siero innesto naturale proveniente dalla lavorazione del giorno precedente, ricco di fermenti lattici naturali. E’ questa flora lattica autoctona a rendere la nostra Mozzarella di Bufala Campana DOP unica ed inimitabile dal gusto pulito e tipico. Tale aggiunta serve a rendere il latte di bufala attivo e pronto per la immediata e successiva coagulazione che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio, mediante l’utilizzo esclusivo di caglio naturale di vitello.

La Coagulazione

Dopo alcuni minuti dall’aggiunta del caglio, si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi fino ad una grandezza di poco più di una noce. A partire da questo momento si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte (sineresi). La fase liquida, allontanata mediante prelievo, è detta “siero dolce”, (materia prima con cui si ricaverà la squisita Ricotta di Bufala), mentre la fase solida è detta cagliata (materia prima dalla quale si ricaverà la Mozzarella di Bufala).

La Provatura

La cagliata è lasciata acidificare sotto siero fino a quando sarà definita “matura” o “pronta” per la filatura dal casaro, mediante la prova di filatura, da cui la vecchia etimologia del prodotto (provata, provola). Questa prova empirica, ma assolutamente attendibile, consiste nell’aggiungere acqua bollente a circa mezzo chilogrammo di cagliata sminuzzata che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani ed un bastoncino di legno: se si allunga uniformemente senza spezzarsi, è giudicata “pronta” per la fase successiva di filatura.

La Cagliata

La cagliata, al giusto grado di maturazione, viene posta su tavoli spersoi dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo. Successivamente viene tagliata e addizionata con acqua bollente. Il contatto tra acqua bollente e cagliata provoca la fusione della massa che viene di continuo sollevata e tirata fino ad ottenere un unico corpo omogeneo.

La Formatura

La pasta così filata prenderà le forme più diverse diventando mozzarelle, bocconcini, “capozzelle” (la nostra pezzatura tondeggiante più grande), trecce, treccione.. Una parte non trascurabile della fase di formatura è effettuata manualmente dal casaro e dai suoi collaboratori. La restante parte prevede l’utilizzo di macchine operatrici dette formatrici che producono pezzature a peso predeterminato

Rassodamento e Imbustaggio

La Mozzarella di Bufala Campana DOP così prodotta viene prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento quindi le mozzarelle vengono immerse in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità. Imbustato e sigillato il prodotto finito permane nel proprio liquido di governo fino al momento all’utilizzo da parte del consumatore finale.

Conservazione e Consumo

Per gustare al meglio la mozzarella, si consiglia di consumarla il giorno stesso dell’acquisto. Se non consumata subito, conviene conservarla in un ambiente fresco (10°/15°C), sempre immersa nel suo liquido. Ricorda: se consumata nel breve si consiglia di non metterla in frigo e comunque la Mozzarella di Bufala Campana DOP non va mai consumata fredda. La temperatura ideale di consumo è di 25°C. Se necessario, prima di consumarla, occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un’ora, altrimenti immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35°/40°C).

E’ un prodotto che da solo rappresenta l’essenza del popolo e del territorio del sud: piace a tutti, è conviviale, si abbina con qualsiasi altro cibo e si può gustare in ogni contesto.

È un formaggio altamente digeribile adatto a bambini, ragazzi in fase di crescita e a donne in gravidanza o in allattamento;
È consigliata nella prevenzione dei danni cardiovascolari;
È buona fonte di vitamina A, beta carotene, vitamina E e zinco, tutte sostanze ad elevato potere antiossidante utile per contrastare l’azione negativa dei radicali liberi;
Da autorevoli ricerche, è emerso che il latte di bufala ha un contenuto in colesterolo inferiore rispetto a quello di mucca;
Ha un contenuto di sodio decisamente basso che la rende preferibile alle mozzarelle di vacca e a altri tipi di formaggio notoriamente ricchi di questo minerale, soprattutto in tutte quelle situazioni patologiche che implicano la restrizione di questo minerale (ipertensione);
È meno calorica di altri derivati dal latte;
È meglio tollerata ed è indicata per chi soffre di allergia al glutine (celiaci);
Contiene il calcio che viene facilmente assorbito come quello del latte;

Mangiare la nostra mozzarella di bufala è per noi un morso nei ricordi, con il cuore fedele al progetto e con la mente aperta a migliorie in corso d’opera… Unica ed inimitabile perché la nostra è l’unica Mozzarella di Bufala Campana DOP fatta in Puglia con 100% latte di Bufala Pugliese!